AMAZING THAILAND

タイ国政府観光庁

Tourism Authority of Thailand

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タイ料理

Thai Cuisine

อาหารไทย

世界三大スープの一つに数えられるトムヤムクン、豚や鶏など具やスパイスの種類も豊富なカレー、あっさり味からこってり味まで楽しめる麺類など、タイの料理にはたくさんの種類があります。市場に並ぶ新鮮な食材を"美味しく食べる"ことこそタイ料理の真髄。"辛い"と思われがちなタイ料理ですが、その味の中には"酸味"や"甘み"などが加わり、独特の美味しさを作り出しています。タイは食の宝庫、胃袋でタイの醍醐味を楽しむことができます。

美味しいタイの5つの味と香り

タイ料理の味を一言で言うと「複雑」。その味を作っているのは5つの味覚です。まずは「辛味」。唐辛子や胡椒が味にピリッと刺激を加えます。そして「酸味」。ライムやタマリンドでさっぱりとした風味になります。「甘み」は、ココナッツミルクやパームシュガーなどのまろやかさ、「塩味」は、ナンプラーや塩で味を引き締めます。そしてなんと言っても欠かせないのが「旨味」。エビ味噌やナンプラーなどが、味にコクを加えます。さらに、レモングラス、コブミカン、パクチーなどで「香り」を添えるのがタイ料理の特徴です。

4つの地方が織り成す料理

タイ料理は、地域によって異なります。北部では、脂が多めながらもマイルドな味。ゲーン・ハンレー(ミャンマー風ポークカレー)やサイウア(ハーブソーセージ)などが代表的なもので、丸いお膳にいろいろな料理を載せて取り分ける「カントーク」も有名です。東北部は、辛味と塩味が強い味。ソムタム(青パパイヤのサラダ)やラープ(ひき肉サラダ)、ガイヤーン(鶏炭火焼き)は、もち米とともに食べ蒸し暑い中でも食欲をそそります。海に囲まれた南部は、豊富な魚介類が特徴。生臭さを消すため、ターメリックなどのスパイスを使った辛い料理です。ゲーン・タイプラー(魚の内臓を使ったカレー)やゲーン・マサマン(スパイシーなイエローカレー)、カーオ・ヤム(ライスサラダ)などが代表的です。中央部はその全ての料理の影響を受けながら比較的マイルドで甘みのある味で、細長いうるち米と食べるのが一般的です。米粉の麺が豊富なのは、中国系の人が持ち込んだ影響で、ラーマ5世時代に発展した宮廷料理も中央部の料理のひとつと言えます。

タイを味わおう!

1.カレー
インドとの交易で、タイをはじめとした東南アジアに古代からカレーが広まったと言われますが、タイのカレーはインドカレーのようなカレー粉を使いません。多種多彩の唐辛子をベースにえび味噌(カピ)やナンプラー、こぶみかんなどインドでは使われない調味料やハーブを用いて、独特のカレーをつくりあげています。日本でおなじみのレッドカレーやグリーンカレー、イエローカレーは基本的にカレーペーストを炒め、ココナッツミルクを使う汁気の多さが特徴で、「ゲーン・クアー」と呼ばれます。魚と野菜を主な材料に、ココナッツミルクを使わず唐辛子やエシャロットなどをつぶしてスープに入れ、タマリンドで酸味を出すカレーは、「ゲーン・ソム」といい、一般家庭でよく食べられるカレーです。パイナップルやトマトなどの野菜で甘さを工夫する中央部に比べて、海の幸が豊富な南部地方では、ターメリックを使い、魚介類の旨味と強い辛さが特徴であるなど、地方によっても若干異なります。近年ではナーンとともに提供する店も多くなっていますが、タイ米に染み込ませて食べるのが一般的です。
2.世界三大スープ・トムヤムクン
「トム」は煮る、「ヤム」は和える、「クン」はエビ。ぷりぷりのエビが入った酸っぱくて辛いスープは、一度食べたら忘れられない美味しさ。世界三大スープのひとつと評される、タイ料理の中で最も有名なスープです。アユタヤ王朝時代、フランスの使節団をもてなすためにタイ風のブイヤベースが考案され、新鮮な川エビやハーブを使ってできたのがトムヤムクンの始まりという説もありますが、元々川沿いに暮らすタイ人が川エビを使ってスープをつくる一般家庭の料理だという説もあります。スープの素として川えびの頭と殻から短時間で出汁をとり、レモングラスやこぶみかんの葉、エシャロットなど各種のハーブを使い、ナンプラー、ライム、唐辛子そしてパームシュガーで味付けをするのが特徴です。エビの代わりに、魚やスペアリブなどが入るものもあり多種多彩で、バンコクやチェンマイなど主要都市では、日本のタイ料理店にはないメニューを味わうことができます。
3.ヤム(サラダ)
「ヤム」とは、和える、混ぜるの意味。一般的にはサラダを指します。唐辛子、パクチー、レモングラス、ニンニクなどのハーブ類を細かく刻み、ナンプラー、ライム果汁、パームシュガーを加えてドレッシングを作ります。これに野菜やナッツ、肉、魚貝、ソーセージなどの具材を混ぜれば出来上がり。春雨を使ったヤム・ウンセンや、豚ソーセージを使ったヤム・ムーヨーなど種類もたくさんあり、ドレッシングと具材の組み合わせもいろいろです。刺激的な辛さとさっぱりした酸味が食欲をそそる、タイならではの料理法と味です。
4.パッタイ
米粉のやや太目の麺を使ったタイ風焼きそばのこと。えび、エシャロット、ニラ、もやし、干しえびなどを具材に炒め、ナンプラー、タマリンド汁、砂糖、ライム、ピーナツなどを加えて出来上がる、屋台を代表する料理のひとつです。テーブルに置かれる調味料の「クルーン・プルン」でお好みの味付けができます。パッタイの決め手は麺のコシと弾力の有無に左右されると言われ、タイでは米や水など材料の選び方から生産工程に至るまで独自の方法を用いるチャンタブリー県産のものが最も好まれます。パッタイ以外にも、中華風の卵麺のバミーや米粉の麺、クイッティアオ各種があり、昼食としてよく食べられています。
5.タイスキ
海の幸、川の幸に恵まれているタイ。新鮮な魚貝類の素材そのものの美味しさが味わえるタイスキは、人気メニューの一つです。現地では「スキー」といい、その語源は日本の「すき焼き」に由来すると思われる中華の鍋料理。タイスキを考案したのは、1955年創業のバーンラック地区にあった中華鍋の食堂だといわれていますが、今日のように魚貝類やつみれ、薄切り肉、野菜など豪華な食材を使い、大勢で鍋を囲んで楽しく食べるレストランに発展させたのは、コカ・タイスキ・レストランが元祖です。現在は、電気鍋が一般的ですが、当初は、中央に穴の開いた煙突がついた台湾産の炭火鍋が使われていました。中華鍋と違うのは、刻みニンニク、ライム、パクチー、唐辛子などの薬味を加えたタレです。もちろん、味付けは好みに合わせて加減できるのも、タイスキならではの食べ方です。
6.フルーツ&スィーツ
マンゴー、パパイヤ、ランブータンにマンゴスチンなど、1年中豊富な果物があり、まさにタイはフルーツ王国。濃い甘みは、太陽の恵み。特に3月から9月にかけてたくさんの果物が旬を迎えます。また、スィーツは、自然の甘みを活かしたヘルシーなものもたくさん。ココナッツミルクを加えて甘く蒸したもち米にマンゴーを添えたカオニャオ・マムアンや豆の餡をゼリーでくるんだ細工菓子ルーク・チュップ、ココナッツミルクの白玉ぜんざいブアローイ、練乳やチョコなどの甘いソースで食べるクレープ・ローティーなどが日本人の口にも合います。辛い料理の後、甘い果物やお菓子で食事を締めくくるのがタイならではの食文化と言えます。

タイ料理をつくってみよう

現地の文化を体験することも旅の一つ。食べるだけじゃ物足りない!という方は、バンコクをはじめ、プーケット、チェンマイなど主要観光地で開催されている料理教室で、基本的な家庭料理をはじめ、宮廷料理、テーブル装飾に至るまでタイの食文化を体験できます。多くの教室では材料調達から試食に至るまでがレッスンの内容。市場で調味料の特徴、新鮮な魚介類の選び方や果物の食べごろの見分け方などを学んだ後は、メニューに合わせて作り方の講義と実習を行い、ちょっとしたコツや味付けのポイントを身につけます。最後は、きれいに盛り付けて実際に味を確認して終了します。タイ料理に華やかさをもたらす、野菜や果物のカービングを指導する教室もあり、料理とともに習うことができます。

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支払いとチップ
タイのレストランでは、料金以外にチップを渡すことが一般的です。タイの人々はお釣りが戻ってきたら小銭はチップ、とすることが多く、またつり銭が少ない時は、20バーツほど加えることもあります。基本的に提供されたサービスへの心付けがチップなので、無理にすることはありません。
タイ風テーブルマナー
タイの食事は、基本的にお皿に出されるご飯におかずを乗せて食べます。この時、使用するのがフォークとスプーンです。左手のフォークで、右手のスプーンに食べる分だけをのせ口に運びます。スプーンは時にナイフの役割もします。フォークはフルーツ以外ではあまり突き刺して食べることはありません。
迷った時はフードコートへ
星の数ほどのレストランや屋台。どこに行ったらいいの?と迷った時は、ショッピングセンターやデパートのフードコートをおすすめします。有名屋台が集まっていて、清潔感があり、タイ料理はもちろん、和・洋・中を楽しめます。屋台より少々割高ですが、冷房が効いて涼しいのも魅力です。
調味料を使いこなそう!
屋台やレストランのテーブルには、クルーン・プルンが置かれています。砂糖、ナンプラー、粉唐辛子、唐辛子入り酢の調味料セットです。麺料理など自分の味に整えるのがタイ流です。