人気店のオーナーに聞く!タイの郷土料理 vol.3

味付けがマイルドな「タイ北部料理」

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タイ料理には大きくわけて、バンコクを中心としたタイ中部料理、プーケットなどのタイ南部料理、チェンマイなどのタイ北部料理、タイ東北部のイサーン料理と4つの郷土料理があります。

郷土料理シリーズ三回目は、チェンマイやチェンライなどで食べられている「タイ北部料理」を紹介します。タイ北部料理はタイ料理の中で一番味付けがマイルドなので、日本人にも食べやすい料理が多いのが特徴です。

今回は、バンコクで10年以上続くタイ北部料理レストラン「ジェンハーイ」(ジェンハーイとは北タイの方言でチェンライの意味)を営む、チェンライ県出身のオイさん、ムーさんご夫妻からお話をお伺いしました。

マイルドで食べやすいタイ北部料理

タイ北部料理は他の郷土料理と比べて辛くなく、誰でも食べやすい料理だとオイさんは言います。タイ北部料理が辛くないのは陸続きになっている隣国、ミャンマー、ラオス、中国の食文化や、山岳民族独自の食文化の影響を受けているから。他の地方と違って辛すぎず、酸っぱすぎず、濃すぎず、マイルドな味付けのものが多いのが特徴です。
 

タイ北部料理で使う独自の食材たち

ジェンハーイでは、タイ北部料理独自の食材を主にチェンライから取り寄せて使用しています。バンコクではなかなか目にすることのないこれらの食材こそが、タイ北部料理を作る上では欠かせないもの。

トゥアナオ「トゥアナオ」は大豆を発酵させて作る食材で強烈な臭いを放ちます。納豆と同じく大豆から作られ、納豆同様、自然由来の乳酸菌が豊富にふくまれている自然食品です。主に山岳民族からタイ北部に伝わった食材だそうです。タイ北部料理では、タイ料理で広く使われるガピ(海老味噌発酵調味料)を、このトゥアナオで代用することが多くあります。

マクウェン「マクウェン(花椒)」は、地方によって様々な呼び名があり、木の種を炒ってナムプリック(タイ風ディップソース)やラープといった料理に使います。炒ると独特の木の香りが立ち、お肉料理の臭い消しの効果もあります。マクウェンの実は、タイ古来のハーブ療法として、熱冷ましの効果もあると言われています。

ドックギョウ「ドックギョウ」は、赤い花を咲かせる綿の木の一種で、タイ北部料理のカノムジーン・ナムギャオに入れるのはドックギョウの花のガクの部分です。それ自体に特に味があるわけではないのですが、実はとても解毒作用が高いハーブの一種で、花以外の部分も様々な効能が期待されている木です。

これら3つの食材は、タイ北部料理独特のもので、主に山の資源が豊富なタイ北部ならではの食材と言えます。
 

タイ北部料理の代表的な料理

カオソーイ


タイ北部料理で一番有名かつ、一番人気なのがこのカオソーイではないでしょうか。ココナッツミルクの入ったマイルドなカレースープが特徴で「チェンマイ風カレーラーメン」とも称されるメニューで、日本人の間でもじわじわと知名度が上がってきました。味は香辛料が強めものから、ココナッツミルクが多めのマイルドなものまで、お店によって様々なカオソーイを楽しむことができます。
 

カノムジーン・ナムギャオ


カオソーイと並んで、北タイ2大麺料理と称されるのがこのカノムジーン・ナムギャオです。チェンライ県で広く食べられる料理で、実はチェンライではこのメニューのことを、「カオソーイ」と呼ぶこともあります。タイ北部料理にしては珍しく辛味が強いですが、豚のスペアリブで煮込んだスープにトマトベースの自然な酸味が加わった、あっさりとした口当たりの料理です。前述のドックギョウは、この料理には必ず入っています。
 

ラープチェンマイ


ラープといえば、イサーン(東北部)料理の代表的な料理のひとつですが、実はタイ北部で独自の進化を遂げた「ラープ・チェンマイ」というメニューがあります。主な違いはその辛さ。東北地方で必ず入るカオクア(炒ったお米)を入れずに前述のマクウェンを入れることもそうですが、ラープ・チェンマイのほうは酸味がなく、ハーブの香りが口の中に広がります。タイ北部も、イサーン地方同様、農業を主な収入源にしている家庭が多く、お腹を満たすためにカオニャオ(もち米)を主に食べることから、カオニャオとの相性がいいラープやナムプリックといったメニューが豊富にあります。
 

三回に分けて各地方のタイ料理をご紹介してきましたが、どの地方にも言えるタイ独特の文化として、隣国の影響を受けていることが挙げられます。隣接する国や民族の文化を受け入れ、それをタイ独自の文化として育て上げたことが、タイ料理の味の幅広さに繋がっているのではないでしょうか。

少し覗いただけでも奥の深さがわかるタイ料理。各地方の歴史に思いを馳せながら食べてみると、また違った一面が発見できるかもしれません。

取材協力店
Jeanghai(ジェンハーイ)
営業時間:11:00-22:00
電話番号:(+66)2 938 7682
住所:148 Soi 4,Ladprao Rd,Chom Phon, Chatuchak, Bangkok, 10900
https://www.facebook.com/jeanghainoodle

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