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タイの食文化について 〜中央部編〜

甘さ、酸っぱさ、しょっぱさ、辛さがすべて含まれる味覚の玉手箱
タイの食文化について 〜中央部編〜
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タイ中央部の料理は、バラエティに富んだ味わいが特徴で、他の地域と異なる味わいが魅力です。甘さ、酸っぱさ、しょっぱさ、辛さがすべて含まれています。タイには、東西南北4つの地域があります。それぞれの特徴は辛さがマイルドで食べやすい北部料理、「辛味」「酸味」「甘味」の三つ巴・刺激的な辛さとアロマが特徴の南部料理、発酵調味料「プラーラー(またはパラー)」を使った塩気が効いて辛い、甘味の少ない東北料理。そして、中央部の料理は「クロブ・ロット(Full of Taste)」と呼ばれていることからもわかるように、様々な味覚に出会える味の玉手箱。このように豊かで深みのある味わいにタイ料理の虜になってしまう人も多いのではないでしょうか。

料理に使われる様々な野菜は、自宅の庭や市場で簡単に手に入るものばかりです。新鮮な野菜にタイ料理の定番辛みそディップのナムプリックを付けて食べる。そんなシンプルな一品にもタイ料理の魅力がたくさん詰まっています。クリーミーで甘いココナッツクリームやココナッツミルクも簡単に手に入るため、様々な食材、ハーブ、調味料と混ざり合うことで魅惑的な一品になります。

そんなタイ中央部のおすすめ料理10選とデザート3品をタイ国政府観光庁 東京事務所 所長 セークサン・スィープライワンがセレクト。日本でよく知られているメニューの「トムヤムクン」、「グリーンカレー」、「マッサマンカレー」や「パネーン」なども中部地方を代表する料理ですが、それだけではない味わい深いお料理とデザートをご紹介します。

タイ中央部おすすめご当地料理10選

1. 豚バラと空心菜のレッドカレー「ゲーンテーポー」
Kaeng Tea Po แกงเทโพ


レッドカレーといえば「ゲーンペッ」という乾燥した赤唐辛子を使う辛味の強いレッドカレーがありますが、「ゲーンテーポー」は空心菜と豚バラ肉入りのレッドカレーです。豚バラ肉の代わりに魚を入れることもあります。タマリンドジュースの酸味、塩の塩味、パームシュガーがちょっぴり甘く、コブミカンの皮の香りとココナッツミルクのクリーミーさがバランスのよい白米とよく合う一品です。

材料:
<レッドカレーペースト>
乾燥唐辛子、しょうが、レモングラス、コブミカン、コショウ、レッドオニオン、にんにく、パクチーの根っこ、カピ、塩

ポイント:
石臼でたたいて、香りやオイルを出します。ココナッツミルクがよく煮立ってから豚バラを入れてカレーペーストを入れ、それからタマリンドジュース、ナンプラー、パームシュガー、塩を入れて味を調えて空心菜を入れます。中火で空心菜に火が通ったら完成

2. 野菜たっぷりの辛くないスープカレー「ゲーンリヤン・クンソット」
Kaeng Liang Kung Sod แกงเลียงกุ้งสด

辛くない、甘くない、酸っぱくない、シンプルな塩味でご飯と一緒に食べるやさしいスープカレー。中央部はご飯ですが、東北部や北部はスープやスープカレーをもち米と一緒に食べます。

材料:
エビ、地元の野菜、レモンバジル(メンラック)、生ヤングコーン、かぼちゃ、ヤングスイカ、いんげん、バナナの幹、グリーンペッパー、プリックタイ(唐辛子)、エシャロット、カピ、乾燥エビ、ナンプラー、こしょう

<こぼれ話>「ゲーンリヤン」は、昔から妊婦に食べさせるとよいと言われています。「ゲーンリヤン」の材料やハーブが、母乳に良い成分だと言われている地元の言い伝えです。

ヤングスイカ:日本ではなじみのないヤングスイカは茹でて辛みそディップをつけて食べてもおいしいです。

3. 骨まで食べられるサバの煮つけ「プラートゥートムケム」
Pla Two Tom Kem ปลาทูต้มเค็ม

弱火で4~5時間煮込み、柔らかくなった骨までまるごと食べられます。子供も大好きなメニューで、和食のキンメダイの煮つけのようです。タマリンドジュースを入れて煮込んでいるため味は甘酸っぱく、ご飯によく合います。この料理は、タイ湾に面した海辺の地域に伝わる古いレシピです。チャチューンサオ県、サムットプラカーン県、サムットソンクラーム県が有名で、特にサムットソンクラーム県にあるアンパワー水上マーケットの朝市では長蛇の列ができるほど人気。ぜひお試しを。

材料:
サバ(インドシナさば)、パクチーの根、コショウ、パームシュガー、塩、ガーリックピクルス(カティアンドーン)、黒醤油、ドライチリ、しょうが(古くて繊維が固く辛みが強いもの)、タマリンドジュース

4. タイ風さつま揚げ「トートマンプラーカーイ」
Tod Mun Pla Krai ทอดมันปลากราย

タイ風さつま揚げとして、日本でもよく知られている有名な魚料理のひとつがトートマンプラーですが、材料にプラーカーイというナイフのような形の淡水魚のすり身を使ったさつま揚げを「トートマンプラーカーイ」と言います。プラーカーイは、チャオプラヤー川でよく捕れる淡水魚のひとつで淡水魚特有の匂いがあります。中央部は川が近いので、料理に川で捕れた魚を使います。チョンブリー県など海が近いエリアのトートマンはサバ、アジなどの海水魚を使います。

材料:
プラーカイ(魚は淡水、海水どちらでもOK)、コブミカンの葉、卵、塩、砂糖、インゲン
ナムチム(ディッピングソース/付けダレ):酢、砂糖、塩、唐辛子、きゅうり、焼いたインゲン、パクチー

ポイント:
氷で石臼を冷やしながら材料を潰してたたきつけながらよく練ると弾力が増して歯ごたえがでます。

5. エビみそ「ナムプリックカピ」
Nam prik kapi น้ำพริกกะปิ

オキアミを発酵させた正統派調味料。揚げサバの味を引き立てる名脇役です。良質のカピには、良質なオキアミが欠かせません。サムットソンクラーム県クローンクローム村は、ホアヒンに行く途中に通る小さい漁村です。新鮮で香りがよいオキアミが捕れることで有名です。他にも、東部トラート県チャーン島、南部サムイ島のカピも有名です。野菜につけて食べるとおいしく、なす、インゲン、キャベツ、おくら、きゅうりなどの温・生野菜と一緒に食べます。また、カピにマウという酸味のあるなすの一種をいれて、石臼でたたいて混ぜるとおいしいです。マウ入りカピは知る人ぞ知る珍しいアレンジです。

材料:
とうがらし、にんにく、エシャロット、オキアミペースト、パームシュガー、ナンプラー

ポイント:
カピを良い香りにするには、オキアミペーストをバナナの葉に包んで焼いてからカピを作ると生臭さが取れ、レモンジュースやナンプラーなどの香りがオキアミペーストに移り混ざり合います。また、焼いたカピのことをカピヤーン(焼きカピ)と呼びます。

6. 豚肉としょうがの炒め物「ムーパップリックキン」
Moo Pad Prik Khing หมูผัดพริกขิง

 

タイでは古くから保存食メニューとして親しまれていまです。ムーはタイ語で豚肉、パッ(ト)は炒める、プリックは唐辛子、キンはしょうがのことです。長距離移動するときに重宝するメニューです。調理時間は短くちょっと甘くてしょっぱい味付けです。スライスした唐辛子をのせてご飯と一緒に食べます。名前がよく似た「ムーパッキン」と「ムーパップリックキン」の違いは、レッドカレーペーストを入れるか入れないかの違いで、ムーパッキンにはレッドカレーペーストは入れません。

材料:
豚バラ肉、 レッドカレーペースト、油、パームシュガー、ナンプラー、レッドチリ、コブミカンの葉、生赤唐辛子、しょうが(古くて繊維が固いもの)、インゲン、レモングラス

7. 鶏肉のレッドカレー「ゲーンペットガイ」
Kaeng Phed Kai แกงเผ็ดไก่


鶏肉入りのレッドカレーは、辛さの中にココナッツミルクのまろやかさがあり、ご飯と一緒に食べるとおいしいメニューです。

材料:
手羽元(または豚・牛)、ココナッツミルク、ヨートマプラオ(=ヤングココナッツ/ココナッツの芽のような部分)の一番搾り、グリーンなす、たけのこ、きのこ、ホーリーバジルまたはホーラパー(緑)、生唐辛子、コブミカンの葉

8. カンチャナブリーのご当地ジャングルカレーと言えば「ゲーンパー」
Kaeng Par แกงป่า


カンチャナブリー県名物のジャングルカレーは辛くてスパイシー。「ゲーンパー」と聞けばカンチャナブリーを思い浮かべるタイ人が多いほどのご当地カレーです。エキゾチックなスパイスやハーブたっぷりのジャングルカレーは、メインのお肉に特徴があります。平飼い鶏や野生動物、シカなどのジビエ、ワニ、カエルやナマズなど、ちょっと変わったお肉を使います。匂いの強い肉を使うのでたくさんハーブを入れて臭みを取ります。ココナッツミルクを入れないスープカレーで、ご飯と一緒に食べます。なぜジャングルかというと、その昔今では禁止されているカンチャナブリーで狩猟をしていた狩人が、その場で野生の肉を使って食べる野性味あふれる料理だったからだそうです。サイヨークのナムットク駅からエラワン国立公園へ行く時にレストランに立ち寄って食べることができます。

材料:
鶏肉やナマズ(淡水魚)、グリーンペッパー、乾燥赤唐辛子、レモングラス、コブミカンの葉、プリッキーヌー(唐辛子)、エビペースト、インゲン、かぼちゃ、なす、ヤングコーン、ナンプラー、パームシュガー、ヤングペッパー、ホーリーバジル、グラジャイ(フィンガーチャイニーズジンジャー中国しょうが) 

<こぼれ話>カレーペーストはその都度作るのがベスト。香りが命なので作り置きはしません。カレーペーストの材料は石臼でよくたたいてオイルを出します。

9. でんぶとスイカの相性抜群 夏の風物詩「プラーヘーンテンモー」
Pla Hang Tang Mo ปลาแห้งแตงโม


「プラーヘーン」はタイ語で魚のフレーク(でんぶ)、「テンモー」はスイカ。この魚のフレーク(でんぶ)がけスイカは、おやつとして食べるスナックです。天日干しした魚のフレークとエシャロットを揚げたものに砂糖と油を入れて混ぜたもので、昔はふりかけのようにしてご飯にかけて食べていました。使う魚は淡水魚のライギョ(Snake Head Fish)。3月~5月の暑い時期に食べるタイの夏メニューです。

10. 上品な冷水かけごはん「カオチェー」
Khao chae ข้าวแช่


冷やしジャスミン水がけごはんの「カオチェー」は、150年ほど前は王室やエリート階級、外国の賓客へのメニューなど贅沢な食べ物でした。アユタヤ時代ラーマ5世(チュラロンコーン王)の好物だと言われています。おかず数品とジャスミンの香りがついた冷水をかけたごはんを一緒に食べます。日本のお茶漬けは佃煮などのおかずをご飯の上にのせて食べることがありますが、タイのカオチェーの場合おかずはおかず、ごはんはごはんと別々に食べます。混ぜて食べるのはお行儀が悪いのでご注意を。今はタイの夏の時期である4月のソンクーンの季節に食べる逸品です。

レストラン「バーンマリカ」・・・ミシュラン取得レストランの看板メニュー

カーチェーのおかず一例:
・エビボール「ルークカピ」 
エピペースト、中国生姜、ナマズ、香草、玉ねぎ、レモングラス、パームシュガー

・ししとうの肉詰めの卵「プリックユアソーサイ」
ししとう(ヤングベルペッパー)、豚肉かエビ、砂糖、ナンプラー

ジャスミンの花で香り付けした冷水:
人工的な香料は使わず、自然の花の香りを使います。当時高価で貴重な氷をシンガポールから輸入し、冷蔵庫がない時代に、素焼きの陶器には冷却効果があるという先人の知恵を用いて冷製の食事をしていました。

クレット島:バンコクのとなりノンタブリ県ーにあるクレット島は、アユタヤ王朝末期からバンコク王朝初期にかけてモーン族が移り住むようになり、現在の「ワット・パラマイイガワー」やワット・パイロームなどアユタヤ様式の寺院などを建て、先祖代々から伝わる陶器やお菓子づくりで生計を立ててきました。モーン族は素焼きの名手で、当時のタイ人とモーン族の知恵が融合し、素焼きの甕に入れた水がひんやりとすることから、「カオチェー」を作るときのジャスミン水は今でも素焼きの甕に入れて提供していることがあります。

中央部おすすめご当地デザート3選

1. まるで夜雲に浮かぶ月「ブーラン・ダン・メーク」
Bulan Danmek บุหลันดั้นเมฆ

16世紀、アユタヤに居住していた日系ポルトガル人のマリア・ギオマール・デ・ピーニャがポルトガルの卵を使ったお菓子を伝えたと言われ、その後タイ独自のものへと進化しました。そのお菓子の一つが「ブーラン・ダン・メーク」です。

一口大の丸い紫色の少しもちっとした生地の中央に卵の黄身をのせた蒸し菓子です。生地はココナッツミルクに米粉とタピオカ粉を混ぜたものでできていて、鮮やかな紫は植物のバタフライピー(蝶豆)の花で彩色をしています。

ラーマ2世が書いた詩からインスピレーションを得て作られたと言われています。別名「夜雲に浮かぶ月」。タイでは、結婚式など慶事の席に僧侶を招くことがありますが、その時に出される縁起の良いお菓子とされています。

2. もちもちの食感で甘さ控えめ「カノムレーライ」
Khanom Rayrai ขนมเรไร


カノンレーライは、小麦や米粉にジャスミンの花で香りを付けた水を加え、紫色、緑色、ピンクなどの色付けをしたかわいい伝統蒸し菓子です。紫色はバタフライピー(蝶豆)、緑色はパンダンリーフ(バイトゥーイ)、ピンクはカイガラ虫(現在は天然以外の食紅も使用)、黄色はかぼちゃなどカラフルな色はこれらの素材を使用しています。

作り方:
真鍮の鍋に材料を入れ、弱火で煮ます。タイのお菓子作りではとても丈夫で温度を均一に保つことのできる真鍮鍋が大活躍です。材料を真鍮鍋に入れ、弱火でじっくりとひとまとまりになるまで煮ます。鍋から取り出し粗熱が取れたら、一口サイズに丸めます。そのままでも良いですが、専用の型で細い麺状にし丸めた団子を型にのせ、上から押すとところてんのように細い麺状になります。これをやさしくまとめて、その上に少量のゴマ、砂糖、一番搾りのココナッツミルクを煮たココナッツクリームをのせれば完成です。

3. 縁起が良い意味があるういろうに似た食感の「カノムチャン」
Khanom chan ขนมชั้น

何層もの層になっているのが特徴のカノムチャン。「カノム」はタイ語で菓子、「チャン」は階段という意味です。伝統の蒸し菓子の一つで、中央部ナコーンパノム県のバンパコン村はカノムチャンで有名です。

材料はタピオカ粉、とうもろこし粉、小麦粉を混ぜた粉。タイ菓子全般で使われているように植物の花や葉から取れる自然の色で緑や紫などに着色します。食感は”ういろう”のような蒸し菓子です。着色ありと無しの2種類の生地を作り、バットに色なしを広げ、一旦蒸し、その後上に色付きの生地を広げて再び蒸します。それを10回程度繰り返すと美しい層のある「カノムチャン」の出来上がりです。少し手間がかかりますが、層が薄いほどカットした時の切り目が美しくなります。普段から食べられていますが、階段を上るイメージから昇進した時などお祝い事でも振舞われるお菓子として知られています。

タイ中央部 食文化の旅

サムットソンクラーム県 アンパワー

アンパワーは小さな町で、伝統的な水辺の暮らしが残っている地区です。バンコクから日帰りでも行ける観光スポットで、毎週末限定の水上マーケットがあり、旅行者にも人気です。良質なパームシュガーの産地としても知られています。いくつかのパームヤシ農園は作り方の実演や体験もできますので、ローカルでノスタルジックな雰囲気が味わえるとっておきの旅となるでしょう。

オススメの観光スポット

ラーマ2世記念公園

公園内には、現在の王朝である約200年前の初期ラッタナコーシン時代の人々の生活がタイの伝統的な4軒の家をモデルに、分かりやすく展示されています。タイの建築物に関心のある方にもおすすめです。

メークローン

メークローン川の河口付近には、マテ貝(ホイロード)が大量に捕獲できる「ドーン・ホイロード」と呼ばれる複数の中州が広がっています。シーズンを迎える3月~5月の週末には、バンコクから潮干狩りに訪れる観光客で賑わっています。周辺には、新鮮なシーフードをリーズナブルに堪能できるレストランもあります。

オススメのメニュー

サムットプラカーン県は、豊富な魚が捕れるタイ湾に隣接している県です。タイ湾で捕れるインドシナ鯖で作る「プラートゥートムケン」は4~5時間じっくりと煮込み、骨まで食べられる逸品です。

カンチャナブリー県


カンチャナブリーと言えば、歴史と美しい滝を有する国立公園などがある自然豊かな県として知られています。エコツアーに最適な自然豊かなスポットが点在していて、サイヨーク滝やエラワン滝などヒーリングスポットとしても訪れる価値ある場所です。

そして、ここカンチャナブリーでおすすめのメニューは、「ジャングルカレー」という名前のついた「ゲーン・パー」です。今は禁猟区ですが、かつてはこの地域のジャングルで狩猟をした野生の鹿やダチョウ、イノシシなどが食材として使われていました。野性味あふれる「ゲーン・パー」をぜひお試しください。

また、お土産としておすすめは、混じりけのない緑豆粉で作る春雨です。カンチャナブリーには春雨工場があるので、タイでは定番のお土産として人気があります。人気の麺料理「パッタイ」は、通常米粉のビーフン(クイッティアオセンミー)や平たい麺(クイッティアオセンヤイ)を使用しますが、春雨で作るパッタイも米粉と違った食感を楽しむことができます。

アユタヤ

世界遺産の街アユタヤは、バンコクから車で2時間弱と近いことから、日帰りで気軽に行ける人気の観光名所です。

ここでのおすすめは、川エビの炭火焼です。天然の川エビは少々値が張りますが、エビみそたっぷりのぷりぷりの歯ごたえで味は格別です。川沿いにはいくつも川エビを提供するレストランがあるので、景色を楽しみながらご当地グルメを満喫するのも良いでしょう。

食後には、アユタヤの露店でよく見かける「ローティ・サーイマイ」をぜひ試してみてください。クレープ状の薄い生地(ローティ)に絹糸のような綿あめをのせて、クルクルと巻いていただきます。綿あめは白、ピンク、緑色とカラフルで、露店で購入すると綿あめはローティとは別のビニール袋に入っています。お店によって特別なローティを販売しているところもあり、バンコクからもわざわざ買いに来るほどの人気店もあります。自分で巻いて食べる楽しさも味わえるのが、「ローティ・サーイマイ」のスタイル。アユタヤ病院周辺には、ローティ・サーイマイ・アビーディンローティ・サーイマイ・バンインローンなどいくつものお店があります。


クレット島

バンコクの隣、ノンタブリー県にあるクレット島は、テラコッタの島(ポッタリービレッジ)と呼ばれています。ミャンマーから渡ってきたモーン族が作るテラコッタは、料理に使う道具やインテリアとして飾る置物などもあり、お土産として購入することもできます。

タイの旧正月ソンクラーンの時期は、1年で最も暑い季節です。テラコッタポットはジャスミンが香るカオチェーをひんやりとさせる効果があります。天然の冷たさをぜひ試してみてください。

クレット島は、お菓子の島としても知られています。見た目にもかわいらしい一口サイズのお菓子は、お土産にもおすすめです。

旅に必要なリスト

  • パスポートについて
  • ビザについて
  • 入国について
  • タイの空港
  • タイの交通手段
  • ガイドブック

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